哥本哈根大学研究:碳酸氢根比水质硬度更能影响咖啡风味
哥本哈根大学团队研究发现,咖啡冲煮水中的碳酸氢根浓度对风味的影响,可能高于钙和镁形成的硬度。研究使用同一种哥伦比亚咖啡及训练型感官小组测试,300 mg/L碳酸氢根使感知酸度从12.0降至2.9、果香从10.2降至2.4,同时提高苦味和烘焙感。研究仅采用一款中度烘焙咖啡,未测量萃取率,结论对浅烘焙咖啡的适用性仍需验证。
发现看点:研究显示,碳酸氢根对咖啡酸度、果香和苦烘焙感的影响,可能比钙、镁硬度更值得关注。
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