哥本哈根大学研究：碳酸氢根比水质硬度更能影响咖啡风味

哥本哈根大学研究团队在《Journal of Food Science》发表实验，比较超纯水与添加不同浓度钙、镁和碳酸氢根的冲煮水如何改变咖啡风味。研究使用哥伦比亚Kachalu咖啡，先完成非训练型测试筛选，再由10名训练型评审进行感官评分，同时测量冲煮液pH。

钙和镁对杯中风味的影响有限。含264 mg/L钙的咖啡在各项感官属性上，与超纯水参照没有统计学差异；镁也呈现类似结果。相比之下，含300 mg/L碳酸氢根的咖啡平均pH由4.88升至5.53，感知酸度从12.0降至2.9，果香从10.2降至2.4，苦味与烘焙感则上升。即使碳酸氢根为120 mg/L，评审也能察觉差异。

钙与碳酸氢根同时存在时，钙会与碳酸氢根形成碳酸钙并产生沉淀，使实际碳酸氢根浓度低于设定值，因此影响反而弱于单独使用碳酸氢根。研究据此认为，冲煮水配方应先检测碱度，而较窄的硬度范围可能更多用于保护设备，而非直接塑造风味。

实验只使用一款中度烘焙咖啡，且没有测量萃取率。作者也指出，浅烘焙咖啡可能呈现不同结果，因此在更多烘焙度与产地得到验证前，不能将这一结论直接外推到所有咖啡。