研究称发酵微生物可显着塑造咖啡风味

研究团队来自巴西、葡萄牙、莫桑比克和加拿大，选取莫桑比克Chimanimani National Park产区的水洗阿拉比卡咖啡，分析单次采收批次。研究跟踪了持续72小时的自发发酵，每6小时对发酵液取样，并结合化学检测与DNA测序分析微生物群及其产生的化合物。

发酵过程中，Leuconostoc在细菌群中的占比从约34%升至接近90%，Hanseniaspora与Galactomyces两种酵母也同时成为优势菌种。研究者认为，微生物消耗果肉糖分时更偏向果糖，并促成花香、果香和蜜香等风味相关香气物质的形成。

检测共发现74种与微生物活动有关的香气化合物。带花香的芳樟醇达到475微摩尔每升，带玫瑰气味的苯乙醇达到377微摩尔每升，果香型乙酸乙酯峰值为7,842微摩尔每升；苯乙醇也存在于生豆中，说明相关微生物特征进入了最终咖啡。

烘焙后，3名Q Grader将这款咖啡评为87.25分，并记录花香、红果和蜜香特征。研究团队提出“微生物风土”概念，认为产地微生物可帮助生产者调整发酵、让采购者辨别咖啡来源。不过，该研究只覆盖单次采收，相关方法在不同季节、农场和产区的可重复性仍需验证。