Murnauer咖啡指南：用烘焙度与新鲜度理解咖啡风味

咖啡豆中的糖类、油脂、蛋白质、有机酸、咖啡因和绿原酸，是烘焙形成香气与杯中风味的基础。Arabica通常含较多糖类、脂质和有机酸，Robusta则通常含较多蛋白质、绿原酸、咖啡因和矿物质；这些成分组成上的差异会影响后续烘焙反应。

烘焙时，美拉德反应、焦糖化反应和Strecker反应共同生成颜色与香气。烘焙度越深，酸度通常越低，苦味和烘烤感越明显：浅焙多保留果香与花香气，中焙常见焦糖甜香、坚果和巧克力，深焙则偏向可可、深色巧克力、香辛料乃至烟熏调。烘焙速度也会影响哪些芳香物质得到突出；咖啡因本身较稳定，深焙每100克咖啡中的咖啡因浓度仅会因水分和有机质损失而略有上升。

杯中口感由酸度、苦味和body共同构成。高分子碳水化合物与褐变产物主要影响黏稠度、厚重感和质感，在Espresso中也有助于形成稳定的Crema。消费者可将咖啡理解为一条从浅焙、明亮纤细，到中焙平衡甜香，再到深焙厚重烘烤感的风味轴线。

烘焙后的咖啡仍会持续释放CO₂，咖啡豆中的油脂也会迁移至表面并与氧气反应，容易出现氧化、陈旧或哈败气味。品牌建议依据包装排气阀状况安排养豆和研磨包装，并避免高温、光照与长时间存放，以尽量保存香气和油脂状态。